Har man under hela säsongen jobbat intensivt med vinstockarna för att få fram de absolut bästa druvorna som ens vingård kan frambringa så vill man ge dem de bästa möjligheterna att förvandlas till ett bra vin och detta varit anledningen till att vi genom åren samarbetat med olika vinerier runtom i Skåne.
När druvorna anländer till vineriet har vi redan på förhand bestämt oss vad vi vill tillverka av druvorna (dessa har smakats av dagligen veckorna innan skörd). Är det så att analyserna och de organoleptiska intrycken överrensstämmer med vad vi förväntat oss så kör vi vidare på det "bestämda vinet". Då varje årgång är mer eller mindre unik händer det dock att man får revidera sin plan och till exempel förlänga en skalmaceration eller avsluta en pressning vid lägre tryck än man tänkt sig.
Filosofin är hela tiden i förändring och vi försöker att varje år ändra någon eller några parametrar för att se vad det har för påverkan på det slutliga vinet, men oftast rör det sig om väldigt små förändringar då ambitionen är att druvsorterna och vingårdens läge måste få spelrum att uttrycka sig.
I vineriet försöker vi egentligen att göra så lite som möjligt men detta kräver också att man kontinuerligt övervakar alla viner och härigenom lär sig att förstå de olika årgångarna och druvsorterna. Provar man kontinuerligt så märker man i ett tidigt skede om något håller på att gå fel eller utvecklar sig i en riktning som inte är önskvärd och då har man möjlighet med små medel korrigera detta.
Som de vinnördar vi är så vill vi att viner skall berätta något, det kan vara varifrån det kommer eller vad det är för druvsort eller årgång och det skiljer oss kanske från den vanliga vinkonsumenten. Att för första gången få chans att smaka en höghöjdsodlad torrentés från Argentina eller en sauvignon blanc- Section 94 från Dog Point, Nya Zeeland, är ögonblick som vi tycker är obetalbara. Inte för att detta är världens bästa viner utan för att det säger så enormt mycket om växtplatser och druvsorter och folket som gör dem.
Pneumatisk press
När de handplockade druvorna anländer till vineriet brukar deras temperatur ligga runt 8-10 grader (ca svensk kylskåpstemperatur) och då har vi sedan tidigare bestämt om vi skall pressa druvklasarna hela eller om de skall avstjälkas.
Skall de avstjälkas och krossas använder vi oss av en elektrisk maskin som gör båda momenten. Nytt för 2013 är att vi till de röda vinerna hyrde in den senaste tekniken inom avstjälkning från Ästad Gård. Denna Pellenc avstjälkningsmaskin är antagligen den mest skonsamma på marknaden idag.
För att pressa musten ur druvorna använder vi oss en pneumatisk press med färdiga program(går även att köra manuellt) som jobbar med lågt tryck och därigenom ger druvorna en skonsam behandling så att ingen bitterhet utvinns ur skal och kärnor.
Då vår ambition är att tillverka viner med lagringspotential så har vi oftast inte så bråttom att buteljera, vilket gör att vinerna oftast själva klarnar (vi använder inga klarningsmedel). Detta brukar ske sommaren efter skörd.
Har vinet ej klarnat till belåtenhet kan en lätt filtrering vara nödvändig. Detta tillhör dock undantaget.
Vid själva buteljeringen jobbar vi med gravitation, det vill säga, tankarna hissas upp och rinner ner i buteljeringsapparaten som även den fyller flaskorna med hjälp av gravitation. Mycket enkelt och "low-tech" men skonsamt för vinet.
I direkt förlängning av buteljeringen försluts flaskorna med naturkork och transporteras till temperaturstyrt lagrings-utrymme.
Vi har sedan starten i princip uteslutande jobbat med den franske tunnbindaren Seguin Moreau. Denna välrenommerade tunnbindare tillhandahåller ekfat tillverkade från olika delar av världen, men vi jobbar mest med fransk och kaukasisk ek. Nytt för årgång 2013 är att vi testar fat av fransk ek med gavlar (heads) av akacia.
De vita vinerna genomgår alkoholjäsning på ekfaten för att härmed få en mer integrerad eksmak. Under själva lagringen sker batonnage (omrörning av jästfällning) för att ytterligare bidra med struktur och karaktär.
Till de röda vinerna använder till skillnad från de vita vinerna mest amerikansk ek. De röda vinerna genomgår malolaktisk jäsning på ekfaten.
Ekfaten är på 225 och 228 liter.
Nytt för 2018, är att vi införskaffat 2 stycken franska 500 L ekfat, även dessa från Seguin Moreau.
