Lill-Harald tycker jag doftar krusbär, fläder, citrus, melon och gula plommon,

Jag anar en liten beska av grapefrukt. Även mineraler och äpple. Receptet för Lill-Harald flörtar med smaker och råvaror från både vinter och vår. Ett avslut för vintern och startskottet för våren. Receptet tycker jag passar även fint ihop med Klagshamns rosé.

Tartar på rökt lax med halstrad grön sparris, ramslöksolja, rostade hasselnötter och en krämig sås på boursinost med smak av vitlök och örter

4 port

30 min

Ramslöksolja

1 dl neutral rapsolja, ej kallpressad

2 msk olivolja

Ca 25 g ramslök, en halvstor näve

2 krm salt

Laxtartar

1 blodgrape, saft + fruktkött

300 g kallrökt lax

20 g gräslök

1-2 äpple, ca 250 g

Salt, nymalen svartpeppar

Boursinostsås

1,5 dl matlagningsgrädde

1 boursinost med vitlök och örter, 150 g

Övrigt

100 g hasselnötter

20 st grön sparris, 5 st/person

1 msk smör

Salt, nymalen svartpeppar

50 g forellrom

Dillvippor

Ca 50 g ramslök som fräses på i lite olja och läggs runtom

Ramslöksolja: Mixa olja, ramslök och salt i en blender eller med stavmixer tills riktigt grön, 2-3 minuter. Förvara i kyl och använd samma dag för godast smak eller inom 2 dagar.

Tartar: Skär av topp och botten på blodgrapen, pressa ur saften ur det du skar av i en skål. Skala grapefrukten genom att skära av skalet. Skär ut fruktköttet i filéer och lägg åt sidan. Pressa ur all saft ur skal och innanmätet. Skär bort fettet på laxen. Det bruna. Kan ibland vara segt och hårt att tugga på. Skär/tärna i mindre bitar. Finhacka gräslöken, tvätta och tärna äpplet fint. Blanda ihop allt i skålen med saften av grapefrukten, smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Ställ i kyl till servering.

Boursinostsås: värm grädden i en kastrull. Smula ner boursinosten och rör med en ballongvisp tills osten smält helt. Ha på låg/medelvärme. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Rosta hasselnötterna i en torr och varm stekpanna, gnugga av skalet med hjälp av en kökshandduk, hacka grovt.

Vid servering: Bryt av den nedersta och träiga biten på sparrisen, se till att ren från ev jord och smuts. Ändbitarna kan du frysa in för t.ex en framtida sparrissoppa eller grönsaksbuljong. Stek sparrisen ca 2 minuter i smör på medelvärme, sparrisen ska vara al denne, d.v.s ha lite tuggmotstånd. Salta och peppra.

Lägg upp sparrisen på 4 tallrikar, lägg på laxtartaren. Om du vill kan du forma 4 puckar med en stans, 7 cm i diameter och 2-3 cm hög. Skeda såsen runtom, ringla över oljan och strö över de rostade hasselnötterna. Toppa med rom, dillvippor och ev mer ramslök som frästs på i olja.

Hittar du ingen ramslök att plocka, kan du få en snarlik smak av färsk bladspenat, gräslök och vitlök. Ramslök luktar och smakar milt av vitlök.